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A me riuscì buonissima, ponendola bene regolata e ripulita in un sauté, cioè recipiente di rame basso, adattato di grandezza, salandola convenientemente, e nessun altro condimento mettendovi fuorchè un boccale di vino bianco di scelta qualità. Posto poi sopra il sauté un foglio di carta consistente in modo che sopravvanzasse dai lati, e messovi il suo coperchio con peso sopra un fornello a fuoco moderato e mantenuto non meno di quattro ore, ne tolsi l'oca perfettamente cotta e di bel colore, avendo così assorbito tutto il vino bianco che la rese croccante, e deposto nel sauté tutto il suo grasso, buono per gli altri usi.

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in modo che sopravvanzasse dai lati, e messovi il suo coperchio con peso sopra un fornello a fuoco moderato e mantenuto non meno di quattro ore, ne

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CONFETTURA DI RIBES. Per preparare il Ribes intiero, si rotolano i suoi grani nello zucchero bianco in polvere, si espongono al calore del bagno-maria, e quando lo zucchero è fuso nel suo sugo, la confettura è fatta.

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-maria, e quando lo zucchero è fuso nel suo sugo, la confettura è fatta.

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L'uomo è onnivoro, e cioè prende il suo cibo da tutti i regni della natura, animale, vegetale e minerale.

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L'uomo è onnivoro, e cioè prende il suo cibo da tutti i regni della natura, animale, vegetale e minerale.

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Egli colmerà alcune lacune riscontrate nella parte prima, ed in questo suo lavoro tenendo conto del desiderio espressoci da molti lettori ed abbonati, si diffonderà più estesamente sull'insegnamento della cucina casalinga, secondo i metodi più pratici ed economici moderni.

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Egli colmerà alcune lacune riscontrate nella parte prima, ed in questo suo lavoro tenendo conto del desiderio espressoci da molti lettori ed abbonati

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Pagina 254

Allorchè sarà giunta al suo punto di riduzione le addizionerete un po' di sostanza di vitello o di pollame, un bicchiere di vino di Sauterne e dei tartufi neri tagliati in julienne.

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Allorchè sarà giunta al suo punto di riduzione le addizionerete un po' di sostanza di vitello o di pollame, un bicchiere di vino di Sauterne e dei

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Pagina 278

Frattanto avrete unto delle cassettine di porcellana le quali riempirete col composto di pesce per poi mettere in un recipiente di rame col suo coperchio e le farete cuocere al bagno-maria osservando però d'impedire che bollano, poiché se ciò accadesse diverrebbero inservibili.

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Frattanto avrete unto delle cassettine di porcellana le quali riempirete col composto di pesce per poi mettere in un recipiente di rame col suo

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Pagina 292

Al momento di servirlo tiratelo fuori intiero per adagiarlo nel suo piatto guarnendone l'estremità con del prezzemolo sfrondato.

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Al momento di servirlo tiratelo fuori intiero per adagiarlo nel suo piatto guarnendone l'estremità con del prezzemolo sfrondato.

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Pagina 294

Dopo una mezz'ora o tre quarti ungete il polpo con una lardarola per assicurarvi del suo grado di cottura, grado che val meglio non superare per non far perdere al polpo stesso le sue qualità succose.

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Dopo una mezz'ora o tre quarti ungete il polpo con una lardarola per assicurarvi del suo grado di cottura, grado che val meglio non superare per non

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Pagina 294

Poi passate la salsa in una casseruola, fatela bollire, disgrassatela bene, e quindi versatela nel recipiente delle anguille, aggiungete una ventina di cipolline sbucciate a perfezione, coprite il recipiente e fate cuocere al suo punto.

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di cipolline sbucciate a perfezione, coprite il recipiente e fate cuocere al suo punto.

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Pagina 298

Si castra il toro prima del suo secondo anno di età per renderlo più docile e più soggetto ai lavori agrari, ed acciocchè ingrassi, per prepararne quindi le carni da macello. Questo si chiamerebhbe comunemente il bue o manzo.

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Si castra il toro prima del suo secondo anno di età per renderlo più docile e più soggetto ai lavori agrari, ed acciocchè ingrassi, per prepararne

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Pagina 303

Non sono molto pregiate le pecore nere o fulve. Si fanno eccellenti formaggi col suo latte, ed è molto apprezzata per la sua lana. Col grasso della pecora si fa un ottimo sego per fabbricare le candele.

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Non sono molto pregiate le pecore nere o fulve. Si fanno eccellenti formaggi col suo latte, ed è molto apprezzata per la sua lana. Col grasso della

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Pagina 304

I vegetali sono il suo nutrimento, ma talvolta spinto dalla fame, diviene carnivoro.

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I vegetali sono il suo nutrimento, ma talvolta spinto dalla fame, diviene carnivoro.

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Pagina 306

Il coniglio, prima di ucciderlo, bisogna che si trovi bene in carne, ed un paio di giorni prima di fargli quest'operazione sarà bene di mescolare dell'erbe aromatiche al suo solito alimento.

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dell'erbe aromatiche al suo solito alimento.

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Pagina 306

Il suo sapore di selvaggiume lo rende differente dal maiale e la sua carne non è addetta alla confezione dei salami ed è più riscaldante e pesante di quella del maiale, però diviene più delicata mediante la cottura.

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Il suo sapore di selvaggiume lo rende differente dal maiale e la sua carne non è addetta alla confezione dei salami ed è più riscaldante e pesante di

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Pagina 306

Fategli la cottura proporzionata alla grossezza bagnando di quando in quando con l'istesso suo grasso che sgocciola nella leccarda.

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Fategli la cottura proporzionata alla grossezza bagnando di quando in quando con l'istesso suo grasso che sgocciola nella leccarda.

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Pagina 312

Al momento di servire, sfilate il rosbif dallo spiedo, tagliatene le legature che si sono aderenti, mettetelo sul suo piatto, contornandolo di patate fornite e fritte nel burro ed inviate da parte una salsiera di sugo di carne chiaro.

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Al momento di servire, sfilate il rosbif dallo spiedo, tagliatene le legature che si sono aderenti, mettetelo sul suo piatto, contornandolo di patate

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Pagina 312

Salatele conveniemente, grattateci su un po' di noce moscata e mettetele a cuocere col suo coperchio.

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Salatele conveniemente, grattateci su un po' di noce moscata e mettetele a cuocere col suo coperchio.

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Pagina 318

N. B. Questo soufflé non deve aspettare, senza di che perderebbe del suo pregio, e perciò bisogna che il cuoco si regoli in maniera che arrivi di cottura precisamente nell'ora che si deve servire.

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N. B. Questo soufflé non deve aspettare, senza di che perderebbe del suo pregio, e perciò bisogna che il cuoco si regoli in maniera che arrivi di

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Pagina 318

Allorquando sarà freddo pestatelo a dovere, aggiungetegli la quarta parte del suo volume di panata, e la stessa quantità di burro. Pestate ogni cosa insieme, poi passate il composto nello staccio e mettetelo in un recipiente per unirgli un po' di salsa spagnuola ristretta e 5 rossi d'uova.

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Allorquando sarà freddo pestatelo a dovere, aggiungetegli la quarta parte del suo volume di panata, e la stessa quantità di burro. Pestate ogni cosa

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Pagina 318

Allorchè il cosciotto è cotto (cotto per modo di dire, poichè deve conservare le carni rosse e sanguinolenti) allora, lo sballerete, lo taglierete regolarmente in fettine per ricomporlo nel suo primiero stato.

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regolarmente in fettine per ricomporlo nel suo primiero stato.

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Disossate un pezzo di lombata di bue, levate il nervo grosso pertutta la sua lunghezza, steccatelo di filoni di lardo, marinatelo prima con sale, pepe, erboline odorose ben trite, e marsala; preparate un fondo ad un tegame o una bresiere con cipolla, carota, poco sellero, e un mazzetto di erboline odorose, qualche panatura di lardo o prosciutto, un poco di olio fino e fate rosolare a fuoco vivo. Quando principia a prendere colore mettete la lombata, fatela rosolare per poi mettervi un quinto di vino bianco, sale, e coprite il tegame fino a che abbia consumato il vino per poi mettervi circa un litro di brodo o acqua, fate andare con fuoco sotto e sopra, oppure al forno per circa tre ore, bagnatela spesso sopra con il suo sugo. Quando la lombata è pronta, passate il suo sugo, levateci bene il grasso per poi metterla nella bresiere con il suo sugo fatelo restringere acciò la lombata resti bene glassato, servitela con una guarnizione di maccheroni alla napoletana; e una salsiera di salsa di pomidoro a parte.

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litro di brodo o acqua, fate andare con fuoco sotto e sopra, oppure al forno per circa tre ore, bagnatela spesso sopra con il suo sugo. Quando la

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Pagina 320

Pochi minuti prima di servire, salatela, scucitela e mettetela su un piatto ed inumiditela col medesimo suo sugo che è sgocciolato arrostendola.

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Pochi minuti prima di servire, salatela, scucitela e mettetela su un piatto ed inumiditela col medesimo suo sugo che è sgocciolato arrostendola.

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Pagina 323

In mancanza di spiediera adatta, lo si può cuocere egualmente ponendolo in una teglia adatta, ricoprendolo di fette di lardo e dandogli lo stesso tempo di cottura, bagnandolo di quando in quando con lo stesso suo grasso.

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tempo di cottura, bagnandolo di quando in quando con lo stesso suo grasso.

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Pagina 327

Allorchè sarà giunta al suo punto di maturazione cuocete la testa con acqua, sale, legumi ed erbe aromatiche; dopo cotta tagliatela in pezzi quadri, piuttosto piccoli, gustatela di sale e di pepe e con questo riempite un budello di bue bon netto e stringendolo fortemente come una galantina.

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Allorchè sarà giunta al suo punto di maturazione cuocete la testa con acqua, sale, legumi ed erbe aromatiche; dopo cotta tagliatela in pezzi quadri

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Pagina 334

Mettete in una casseruola la quantità d'uova sufficiente per le persone che avrete da servire, quindi uniteci una terza parte del suo peso di griviera grattugiata e del burro della quantità di un sesto di peso della griviera.

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Mettete in una casseruola la quantità d'uova sufficiente per le persone che avrete da servire, quindi uniteci una terza parte del suo peso di

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Pagina 348

Per le sue qualità stimolanti il suo condimento e di grande utilità alle persone che abitano nei paesi meridionali e generalmente a tutte quelle persone soggette ai lavori pesanti all'aria libera.

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Per le sue qualità stimolanti il suo condimento e di grande utilità alle persone che abitano nei paesi meridionali e generalmente a tutte quelle

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Pagina 352

Fino dagli antichi tempi l'aglio è stato oggetto di stima e di disprezzo; i buongustai non lo accolgono troppo bene per la ragione che il suo odore è molto pronunziato.

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Fino dagli antichi tempi l'aglio è stato oggetto di stima e di disprezzo; i buongustai non lo accolgono troppo bene per la ragione che il suo odore è

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Pagina 352

Quando la pasta è ben colorita, vuotate il timballo accuratamente per non romperlo, levate la carta quando è ancor caldo, tagliate subito nel fondo mediante un tagliapaste, un disco di pasta di 10 centimetri di diametro, lasciandolo però al suo posto.

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mediante un tagliapaste, un disco di pasta di 10 centimetri di diametro, lasciandolo però al suo posto.

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Pagina 352

Questo pasticcio non va servito subito, perchè fresco non è molti buono. Gli è dopo circa un mese che acquista il suo perfetto grado di bontà.

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Questo pasticcio non va servito subito, perchè fresco non è molti buono. Gli è dopo circa un mese che acquista il suo perfetto grado di bontà.

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Pagina 354

Ciò fatto mettete la polpa in un mortaio e fatela pestare sollecitamente fintantochè non sia diventata una perfetta poltiglia. Allora mettetela in un piatto, conditela con sale, pepe e noce moscata grattata, ed aggiungetegli la quarta parte del suo volume di burro.

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piatto, conditela con sale, pepe e noce moscata grattata, ed aggiungetegli la quarta parte del suo volume di burro.

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Pagina 358

Riunite il composto in una casseruola, ponete questa sulla neve, e lavoratelo con un mestolino, incoporandogli man mano la metà del suo volume di panna doppia.

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Riunite il composto in una casseruola, ponete questa sulla neve, e lavoratelo con un mestolino, incoporandogli man mano la metà del suo volume di

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Pagina 359

Per scoprire se il vino deve il suo colore non alla natura ma artificialmente, il professore Carpenè propone un facile quanto sicuro metodo.

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Per scoprire se il vino deve il suo colore non alla natura ma artificialmente, il professore Carpenè propone un facile quanto sicuro metodo.

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Pagina 367

Svelto animaletto la cui coda è rialzata a guisa di pennacchio ed è folta di lunghi peli. Il suo colore varia secondo i paesi in cui abita, e l'epoca della stagione. Si arrampica con slancio sulle più alte cime degli alberi ove d'ordinario fabbrica il suo nido. Nutresi di noci, castagne ed altre frutta. Può famigliarizzarsi all'uomo senza affezionarsi in modo notevole, è estremamente pulito.

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Svelto animaletto la cui coda è rialzata a guisa di pennacchio ed è folta di lunghi peli. Il suo colore varia secondo i paesi in cui abita, e l'epoca

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Pagina 369

Esce dal suo nido verso il tramonto, generalmente teme la luce del giorno. Vivono a coppie e si mostrano affezionatissimi pei loro piccoli.

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Esce dal suo nido verso il tramonto, generalmente teme la luce del giorno. Vivono a coppie e si mostrano affezionatissimi pei loro piccoli.

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Pagina 369

È col mezzo dell'arte che la fragola ci apparisce sotto varie forme, ma tutti i tesori della cucina non sono sufficienti per offuscare il suo bell'ornamento, semplice e vermiglio.

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È col mezzo dell'arte che la fragola ci apparisce sotto varie forme, ma tutti i tesori della cucina non sono sufficienti per offuscare il suo bell

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Pagina 379

Il Narvallo è tenuto in gran conto dai pescatori per l'olio e pel prezioso suo avorio che è più duro e più compatto di quello dell'elefante. Molte sono ancora le varietà che appartengono a questa famiglia di cui si trae gran partito.

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Il Narvallo è tenuto in gran conto dai pescatori per l'olio e pel prezioso suo avorio che è più duro e più compatto di quello dell'elefante. Molte

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Pagina 379

Il Garum era ricercatissimo e talvolta il suo prezzo era molto elevato. I signori romani erano così teneri di questa salsa benchè sapesse di pesce putrefatto, che la portavano indosso raccolta in fiale a guisa di profumo.

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Il Garum era ricercatissimo e talvolta il suo prezzo era molto elevato. I signori romani erano così teneri di questa salsa benchè sapesse di pesce

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Pagina 380

Questo pesce nel suo insieme dà un alimento poco stimolante, leggiero e poco riparatore.

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Questo pesce nel suo insieme dà un alimento poco stimolante, leggiero e poco riparatore.

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Pagina 381

La polpa di questo frutto è più zuccherina e mucilaginosa del cedro ed è più confacente, sia come alimento che come bevanda alle persone biliose, nervose, sanguigne; nel suo assieme questo frutto porge una sensazione di freschezza che si diffonde per tutto l'organismo.

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, nervose, sanguigne; nel suo assieme questo frutto porge una sensazione di freschezza che si diffonde per tutto l'organismo.

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Pagina 402

Sale bianco cristallizzato di sapor leggermente alcalino senza acredine solubile nell'acqua sciolto in questa e messo al calore perde una parte del suo gaz acido carbonico che viene usato in farmacia per più usi. Entra nella composizione di qualche pasticceria.

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suo gaz acido carbonico che viene usato in farmacia per più usi. Entra nella composizione di qualche pasticceria.

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Pagina 403

Questo sciroppo è uno degli ultimi conosciuti e coll'acqua di seltz acquista maggiormente il suo pregio che non con l'acqua semplice.

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Questo sciroppo è uno degli ultimi conosciuti e coll'acqua di seltz acquista maggiormente il suo pregio che non con l'acqua semplice.

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Pagina 410

Uccello simile alla beccaccia, rimarchevole pel suo becco lungo aguzzo e robusto che si adopera per aprire le ostriche, le arselle ed altre conchiglie. La carne di questi uccelli non ha buon gusto ed è poco pregiata. Si cucina come la folaga.

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Uccello simile alla beccaccia, rimarchevole pel suo becco lungo aguzzo e robusto che si adopera per aprire le ostriche, le arselle ed altre

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Pagina 418

Frutto che cresce abbondantemente nell'India e nell'America ed è costituito di un gran numero di bacche formando un cono come il frutto del pino. Il suo colore è giallo dorato, di grato sapore zuccherino aromatico. Vien privato dall'acre suo succo mediante la macerazione per qualche tempo nel cognac, rhum, acquavite od altri vini spiritosi. Per mangiarlo crudo prima si estrae il torsolo del fiore, lo si priva della sua scorza e della parte membranosa che trovasi internamente, si spolverizza di zucchero oppure si mette in infusione in liquore come è sopra descritto.

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suo colore è giallo dorato, di grato sapore zuccherino aromatico. Vien privato dall'acre suo succo mediante la macerazione per qualche tempo nel

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Pagina 420

I suoi fiori sono forniti di proprietà antispasmodiche, il suo succo è temperante.

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I suoi fiori sono forniti di proprietà antispasmodiche, il suo succo è temperante.

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Pagina 430

Varietà d'arancia usata per varii usi culinarii. Il suo sapore, ad un tempo acido, un poco amaro, unito agli alimenti dà loro un delizioso sapore piccante principalmente colle carni fritte od arrostite.

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Varietà d'arancia usata per varii usi culinarii. Il suo sapore, ad un tempo acido, un poco amaro, unito agli alimenti dà loro un delizioso sapore

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Pagina 430

Tagliate un ananas maturo cuocetelo in siroppo, che sia affettato fino mettetelo in infusione con succo d'arancio e limoni. Filtrate questi succhi in cui fu infuso l'ananas e del suo siroppo. Fate una gelatina con 200 gr. zucchero, un litro acqua, 50 gr. gelatina di pesce, chiarificate; tiepido che sia e passato unite il sciroppo ed i succhi filtrate, provate la gelatina se è consistente indi decorate uno stampo coll'ananas affettato, unite la gelatina e fatela raffreddare. L'acido dell'ananas snervando la forza della gelatina non devesi mai far bollire questa o col succo o col suo sciroppo.

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cui fu infuso l'ananas e del suo siroppo. Fate una gelatina con 200 gr. zucchero, un litro acqua, 50 gr. gelatina di pesce, chiarificate; tiepido che

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Pagina 431

Varietà d'assenzio col quale talvolta vien adulterato l'assenzio romano, ed il suo sapore ed odore è meno pronunciato.

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Varietà d'assenzio col quale talvolta vien adulterato l'assenzio romano, ed il suo sapore ed odore è meno pronunciato.

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Pagina 432

Il burro in questi due modi preparato acquista un colore paglierino, ed un sapore somigliante a quello dello strutto; ma conservasi assai lungamente senza punto inacidire; e se si vuole rendergli il suo sapore naturale, basta impastarlo con un poco di fior di latte fresco.

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senza punto inacidire; e se si vuole rendergli il suo sapore naturale, basta impastarlo con un poco di fior di latte fresco.

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Pagina 8

N. B. Avrai serbato un poco di gelatina per guarnire il pasticcio nella sua base dopo che lo avrai posto nel suo piatto, in cui vi sia una salvietta piegata artisticamente.

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N. B. Avrai serbato un poco di gelatina per guarnire il pasticcio nella sua base dopo che lo avrai posto nel suo piatto, in cui vi sia una salvietta

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Si prenda allora una forma di rame o scannellata o liscia, di quelle dette alla bavarese, grande a proporzione della quantità del liquido gelatinoso, onde venga piena per poterlo a suo tempo togliere fuori con facilità, si abbia pronto del ghiaccio tritato fino per porlo in una catinella in cui si collocherà quella forma piena del suo umido, circondandola di ghiaccio a tutta la sua altezza.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

, onde venga piena per poterlo a suo tempo togliere fuori con facilità, si abbia pronto del ghiaccio tritato fino per porlo in una catinella in cui si

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